Conservation des poires et des pommes

Publié samedi 03 octobre 2015 Commenter 12
pommes s'échappant d'un cageot

Sommaire

Les arbres fruitiers peuvent parfois être très productifs à la fin de l’été, et l’on souhaiterait pouvoir conserver les poires et les pommes de notre production jusque tardivement en hiver, pour les consommer au couteau ou cuisinés. Autrefois, les châteaux étaient dotés de pièces réservées à cet usage: garnies d’étagères, elles maintenaient les fruits dans l’obscurité. Certaines variétés de pommes peuvent en effet se conserver plusieurs mois ! Vous pouvez reproduire ces conditions chez vous, dans une cave ou un abri de jardin bien aéré et bien sombre : disposez vos fruits sur des clayettes ou sur des étagères, de préférence en bois, de manière bien espacée pour éviter les contaminations croisées en cas de pourrissement d’un fruit.

Les fruits climactériques

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Les pommes et les poires sont des fruits dits climactériques : leurs processus de maturation sont liés à l’action d’une hormone végétale, l’éthylène, et sont associés à une augmentation de l’activité respiratoire des tissus concernés. Les fruits, pour être conservés dans un fruitier ou dans un endroit qui s’y apparente, doivent être cueillis juste avant leur crise climactérique, c'est-à-dire avant que la maturation ne soit trop avancée, au moment où l’activité respiratoire est la plus basse. Ils doivent tous être sains, faute de quoi vous risquez de perdre toute la récolte par des processus de contamination croisée. N’essayez pas, par exemple, de conserver dans votre fruitier des fruits tombés, qui seront d’une part trop mûrs, mais aussi potentiellement attaqués par des insectes ou par des champignons.

Importance du froid et de l’humidité

Le froid

Le froid ralentit naturellement l’activité métabolique des plantes, et donc les réactions chimiques de maturation des fruits. Les pommes et les poires auront une conservation optimale à une température comprise entre 0 et 4°C. Une fois sorties du fruitier, il est recommandé de les laisser le moins possible à température ambiante avant de les consommer, car leur altération et leur pourrissement serait rapide!


L’humidité

Un des principaux risques pour les fruits que l’on conserve au verger est la déshydratation : la peau est poreuse, et elle est donc très sensible à la teneur en vapeur d’eau de l’air. Un endroit humide est donc recommandé.

La conservation au tonneau

L’air est le principal oxydant des fruits : pour les préserver de cette oxydation, certains recommandent de les enterrer dans le sable. Cette technique permettra en outre de maintenir un certain degré d’humidité et une température constante.

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